Comment la viande fumée de Montréal fait le pont entre le pastrami et le corned beef

Si vous vous êtes déjà retrouvé confus au sujet des différences entre le corned beef, le pastrami et la viande fumée de Montréal, vous n'êtes pas seul. 

Ces trois incontournables des delis sont souvent regroupés, et bien qu'ils partagent une origine commune, leurs méthodes de préparation uniques leur confèrent chacun une saveur, une texture et une identité culturelle distinctes. La viande fumée de Montréal, en particulier, occupe une place spéciale dans le monde des delis. Ce n'est pas juste une variation des autres ; elle se dresse comme un pont savoureux entre eux, combinant la tendreté salée du corned beef avec les épices audacieuses et la fumée du pastrami. 

Mais comment fait-elle cela exactement ?

Dans ce blog, nous allons explorer comment la viande fumée de Montréal se compare au corned beef et au pastrami, et pourquoi elle est le choix idéal pour ceux qui recherchent une saveur de deli audacieuse et authentique.

Qu'est-ce que la viande fumée de style montréalais ?

La viande fumée de Montréal est née dans les delis juifs du début du 20ème siècle à Montréal, fortement influencée par les immigrants roumains. Comme le pastrami et le corned beef, elle commence avec du poitrail de bœuf, mais ce qui la distingue est la méthode de salaison à sec et son mélange d'épices signature. La viande est salée pendant jusqu'à 10 jours avec des épices comme le poivre noir, la coriandre, l'ail et le paprika, puis fumée à chaud et cuite à la vapeur pour verrouiller l'humidité et la tendreté.

Le résultat ? Une coupe robuste, riche en poivre, avec un arôme fumé profond et une texture fondante. C'est la colonne vertébrale des delis montréalais classiques comme Dunn's Famous, servie soit dans des sandwiches soit en plats coupés épais avec du pain de seigle, de la moutarde et des cornichons à côté.

Qu'est-ce que le corned beef ?

Le corned beef est le plus simple des trois. Il est salé dans une saumure d'eau salée assaisonnée pendant plusieurs jours, souvent avec des épices de marinage comme des feuilles de laurier, des baies de poivre et des graines de moutarde. Il est ensuite bouilli ou cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre. Le corned beef est connu pour sa texture douce et juteuse et sa saveur légèrement salée. Ce qu'il manque en complexité d'épices, il le compense par le confort et la familiarité ; c'est un incontournable tant dans les delis juifs que dans la cuisine irlando-américaine, surtout le jour de la Saint-Patrick.

Qu'est-ce que le pastrami ?

Le pastrami pousse le processus un peu plus loin. Après la saumure, la viande est recouverte d'un mélange d'épices épais, typiquement du poivre noir, de la coriandre, de l'ail et du paprika, puis fumée et cuite à la vapeur. Cette étape de fumage supplémentaire ajoute des couches de saveur et donne au pastrami son écorce foncée caractéristique et son arôme profond. Il est audacieux, fortement assaisonné et a tendance à être tranché plus finement que le corned beef. Les sandwiches au pastrami de New York sont souvent empilés haut et dégoulinants de jutosité.

La viande fumée de Montréal est le pont entre les deux

La viande fumée de Montréal prend un peu des deux mondes :

• Comme le corned beef, elle commence avec du poitrail et est plus maigre que le pastrami.
  
• Comme le pastrami, elle est frottée avec des épices et fumée, mais avec une salaison plus sèche et sans sucre ajouté.
  
• Contrairement aux deux, la viande fumée de Montréal a une croûte poivrée et savoureuse et met l'accent sur des épices aromatiques et terreuses comme la coriandre et les graines de moutarde plutôt que sur la douceur.

Le processus de salaison est plus long que celui du pastrami, le mélange d'épices est plus équilibré, et la texture est plus structurée que celle du corned beef, ce qui en fait l'hybride parfait d'intensité et de finesse.

Une autre différence clé est la coupe. Les delis montréalais utilisent souvent le poitrail entier, qui comprend à la fois la partie maigre « plate » et la partie plus grasse « pointe », permettant aux convives de choisir leur texture de viande préférée : maigre, moyen ou gras. Cette flexibilité ajoute à l'expérience, rendant la viande fumée de Montréal aussi personnalisable que savoureuse.

Identité culturelle et héritage du deli

Chacune de ces viandes est devenue une icône culturelle à part entière. Le pastrami de style new-yorkais est synonyme de delis juifs américains, immortalisé par des institutions comme Katz's. Le corned beef a des racines à la fois dans les communautés juives et irlando-américaines et est largement associé à la nourriture réconfortante. La viande fumée de Montréal, cependant, est sa propre légende canadienne, où la tradition a été perfectionnée pendant près d'un siècle.

La version montréalaise de la viande fumée est moins une question de flamboyance et plus une question d'équilibre. Il s'agit de rassembler épices et subtilité, richesse et retenue. Cette position unique en fait non seulement un favori du public, mais aussi un terrain d'entente pour quiconque trouve le pastrami trop épicé ou le corned beef trop fade.

Le verdict : Pourquoi la viande fumée de Montréal se distingue

Ce qui rend la viande fumée de Montréal si remarquable, c'est sa capacité à emprunter les meilleures caractéristiques des deux extrémités du spectre des delis. Elle honore la tradition de saumure du corned beef et la profondeur épicée du pastrami, tout en créant quelque chose de distinct. Que vous soyez un puriste du deli ou que vous exploriez vos options, la viande fumée de Montréal offre une bouchée parfaitement équilibrée : tendre, savoureuse et profondément ancrée dans l'histoire culinaire nord-américaine.

Conclusion

Alors que le pastrami apporte les épices et que le corned beef offre du sel et de la tendreté, la viande fumée de Montréal trouve le parfait équilibre entre les deux. Elle est poivrée mais pas écrasante, juteuse sans être grasse, et imprégnée d'une tradition qui remonte à près d'un siècle. Pour quiconque curieux de l'intersection de l'héritage du deli et de l'identité culinaire canadienne, la viande fumée de Montréal offre une expérience unique.

Et si vous voulez essayer le vrai ? Il n'y a qu'un seul endroit où aller : Dunn's Famous à Montréal. Des sandwiches parfaitement tranchés aux généreux plateaux de viande fumée, c'est la destination ultime pour quiconque désire la saveur audacieuse et réconfortante de ce plat emblématique. 

FAQs :

Q1. Quelle est la différence entre la viande fumée de Montréal et le pastrami ?

Les deux utilisent un mélange d'épices et un processus de fumage, mais la viande fumée de Montréal utilise une salaison à sec plus longue sans sucre ajouté et est cuite à la vapeur après le fumage pour un résultat plus tendre. Le pastrami a tendance à être tranché plus finement avec un profil d'épices plus lourd et plus sucré et une écorce plus prononcée.

Q2. Quelle est la différence entre la viande fumée de Montréal et le corned beef ?

Le corned beef est salé dans une saumure humide d'eau salée assaisonnée puis bouilli ou cuit à la vapeur, lui donnant une saveur plus douce et salée avec une texture plus molle. La viande fumée de Montréal est salée à sec avec un mélange d'épices audacieux puis fumée et cuite à la vapeur, produisant une saveur plus complexe, riche en poivre, avec une texture plus ferme.

Q3. Pourquoi la viande fumée de Montréal est-elle considérée comme un pont entre le pastrami et le corned beef ?

La viande fumée de Montréal partage la tendreté et la base de poitrail du corned beef et le frottement d'épices et le processus de fumage du pastrami, mais les combine d'une manière qui lui est propre. Le résultat est une viande de deli équilibrée qui est plus audacieuse que le corned beef mais moins sucrée et lourde que le pastrami.

Q4. Puis-je choisir à quel point ma viande fumée de Montréal est grasse ?

Oui. Les delis montréalais utilisent traditionnellement le poitrail entier, qui comprend à la fois la partie maigre et la partie plus grasse, permettant aux clients de commander leur viande fumée maigre, moyenne ou grasse selon leur préférence.